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Schlechte Ernte: Wird unser tägliches Brot jetzt teurer? – Teil 2

Preiserhöhungen bei Brötchen sind wie eine Art Seismograph für den Gesundheitszustand unserer Wirtschaft und insbesondere für die Inflation. Ein Bäckermeister stellte dazu im Interview seine Sichtweise dar.

Außerdem gab er noch einen umfangreichen Rezepttipp zum Brotbacken, der von den „Heimbäckern“ einmal ausprobiert werden sollte.

Zurück zum ersten Teil des Interviews.

Wahrheiten.org: Was macht die Brötchen eigentlich so teuer? Sind es das Getreide und die Zutaten oder die Kosten für Strom, Geräte und Personal?

Bäckermeister Frank Streit: Das Getreide macht natürlich nur einen Teil der gesamten Kosten in einer Bäckerei aus. Aber er bildet die Grundlage, ist Hauptbestandteil der Produkte und nicht „einsparbar“. Wie jeder andere auch, versucht man natürlich Kosten zu senken, aber beim Strom oder Energie generell, wo will man denn da noch sparen?

Die Maschinen und Geräte haben stolze Preise, regelmäßige Wartung ist Pflicht und Reparaturen müssen meistens noch am gleichen Tag, schlimmstenfalls sofort, mitten in der Nacht per Notdienst erfolgen, was sich der Service auch bezahlen lässt.

Und das Personal hat eigentlich noch mehr Geld verdient, als es bekommt.

Sind die Personalkosten eines der größeren Probleme?

Guck Dir mal den Verdienst eines Bäckers oder einer Verkäuferin an. Wir haben bei den Preisen, gerade für Lebensmittel hier in Deutschland merkwürdigerweise die Einstellung, es muss möglichst billig sein. In kaum einem anderen Land auf der Welt sind die Preise für Lebensmittel im Vergleich zum Verdienst so günstig wie in Deutschland – Frankreich- und Italienurlaubern fällt das besonders auf – und das bei der Qualität, was wiederum vor allem die USA- und Großbritannien-Urlauber bemerken.

Dann müssten Brötchen und Co. also eigentlich viel teurer sein?

Jeder Artikel trägt in einer Bäckerei seinen Beitrag zur Deckung der Kosten und beim Brötchen herrscht die größte Preissensibilität von allen Produkten, die ich überhaupt kenne. Bei einer Erhöhung von z.B. einem Cent, muss eine Bäckerei 5.000 Brötchen verkaufen, um 50,- € mehr einzunehmen.

Was das für eine Menge und v.a. Arbeit ist, würde man sehen, wenn man mal in eine handwerkliche Backstube wie meine reinguckt. Aber bei 1 Cent Mehrpreis rastet mancher Kunde richtig aus. Bei anderen Artikeln, beispielsweise einer Schachtel Zigaretten für 5,- €, bleibt er aber ganz ruhig.

Welche Alternativen bzw. Lösungswege gibt es dazu Deiner Ansicht nach?

Ich würde das Gehalt an meine Mitarbeiter gerne Brutto für Netto auszahlen, weshalb ich mich ja auch schon seit 2009 für die Einführung des Bandbreitenmodells einsetze, siehe die TINA-Lüge.

Ich bin sogar schon bis nach Berlin gefahren, um das Modell in Buchform allen Bundestagsabgeordneten zukommen zu lassen. Unser lokales Radio berichtete darüber. Auch auf Bürgerstimme.com gab es einen Bericht.

A propos, ärgert Dich die aktuelle Berichterstattung in den Medien?

Richtig ärgern tue ich mich eigentlich immer nur dann, wenn Vertreter bestimmter Interessenvereinigungen medial wirksam verkünden, dass trotz steigender Mehlpreise Brote und Brötchen nicht teurer werden brauchen. Das macht dieser Verband übrigens immer.

Preiserhöhungen sind bei Bäckereien wohl durch den fast täglichen Besuch der Kunden eben sehr transparent und offensichtlich. Damit sind diese Anhebungen quasi tabu. Wie ist Deine Erfahrung diesbezüglich?

Wann „darf“ ein Bäcker denn seine Preise überhaupt anheben? Niemals! Oder? Wenn die Energiekosten steigen? Nein. Wenn es einen neuen Tarifvertrag gibt? Nein. Wann denn?

Mehl ist der Grundstoff für Backwaren. Wenn es knapp wird, steigt der Preis. Und das liegt ja nicht am Unvermögen der Landwirte, weshalb so eine Aktion gegen die Bäcker völlig unverständlich ist. Denn wenn jede Mehllieferung 20% oder bald sicherlich 50% teurer ist, dann macht sich das im Kostensektor sehr deutlich bemerkbar. Zwar ging meistens der Preis für Mehl dann in den Folgejahren etwas zurück, aber dann sind die Energie- und Personalkosten die Problemfelder, weshalb dann die Brötchenpreise gehalten werden müssen.

Frag Deinen Bäcker doch mal, ob Du einen Blick auf seine Kalkulation oder Monatsabrechnung werfen darfst bzw. wie das Verhältnis Kosten und Ertrag ist. Da wird so mancher Bürger aus dem Staunen nicht herauskommen und eine Erklärung finden, warum die kleinen Bäcker immer mehr von der Bildfläche verschwinden.

Es bedeutet zwar eigentlich Konkurrenz zu Deinem Geschäft als Bäcker, aber etliche Leute haben inzwischen zu Hause zwecks Vorbereitung für Krisenfolgen eine eigene Getreidemühle, manche sogar zusätzlich einen Brotbackautomat. Hast Du ein Lieblings-Brotrezept für den Heimbäcker, welches Du uns verraten würdest?

Grundsätzlich gibt es ein „Gefälle der Einfachheit“. Je vollwertiger das Ergebnis sein soll – wobei es nur eine Sache gibt, die wirklich „vollwertig“ ist, und das ist die Muttermilch – um so schwieriger wird es, ein gutes Ergebnis zu erzielen. Helle Weizenmehle sind fast schon „verarbeitungsresistent gegen Fehler“, nimmt man Roggen mit dazu, braucht man schon Sauerteig bzw. Säuerung, was man auch mit Zitronensäure machen kann. Mahlt man selbst, hat man ja „Vollkorn“ und da wird’s schon interessant.

Wichtig ist, dass die Teige nicht zu kalt gehalten werden. Lauwarmes Wasser lässt die Getreidebstandteile besser verquellen. Auch sollte man nicht zu kurz mischen, bevor man mit der eigentlichen Knetung beginnt. Je länger der Mischvorgang dauert, um so besser ist die Verquellung und Entwicklung des Teiges.

Wegen der vielfachen „Glutenintoleranz“ – was wahrscheinlich eine „Schiene“ ist, siehe GNM – sollten Roggen und Dinkel Verwendung finden. Saaten wie Sonnenblumenkerne oder Leinsaat bringen Geschmack und Verdauungsunterstützung, hemmen aber Teigentwicklung, Volumen und allgemein die Backfähigkeit.

Man sollte sich aussuchen, was man mag und dann probieren, immer wieder probieren und mit verschiedenen Parametern variieren. Z.B. die Backtemperatur etwas senken, dafür die Backzeit verlängern.

  • Brotbackautomaten sind „idiotensicher“, da gibt es bestimmt genug Informationen. Wer es in seinem eigenen Ofen versuchen möchte, beginnt am besten mit dem Backen in einer viereckigen Backform. Aus 1 kg Dinkel bekommt man ca. drei 500g-Brote heraus.
  • Den gemahlenen Dinkel mit ca. 650 ml warmem Wasser, 30 g frischer Hefe und 15 g Salz verrühren, etwas verquellen lassen, nach Belieben Sonnenblumenkerne und/oder Leinsaat dazu – beim 1. Mal nicht zuviel davon, bei späteren Versuchen kann man das steigern – und kneten, bis eine zähe Konsistenz erreicht ist.
  • Dann jeweils ca. 550 g in eine gefettete Form füllen. Dazu keine Margarine o.ä. verwenden, sondern spezielles Backfett. Die Kastenform sollte ca. 20 cm x 10 cm x 10 cm groß sein. Das hängt von der Teigmenge ab, von der gewünschten Scheibenbreite und -höhe, wobei da auch wieder „natürliche Grenzen“ bestehen.
  • Beim Backen bei ca. 190°C – 200°C muss die Temperatur ja von außen ins Innere vordringen. Im Kern sollten mind. 95°C bis 98°C erreicht werden und das hängt von der Backzeit ab bzw. wieviel Teig durchdrungen werden muss. In dem o.g. Fall dürfte man zwischen 50 und 60 Minuten dafür benötigen.
  • Vor dem Backen die mit dem Dinkelteig gefüllten Kästen für ca. 30 Min. feucht und warm stellen, bis sich das Volumen ungefähr verdoppelt hat. Unten im Ofen muss eine Beschichtung oder ein Blech mit Kante, wie eine kleine Wanne sein.
  • Den vorgeheizten Ofen öffnen, die drei Kästen mit etwas Abstand voneinader auf eine Schiene stellen und direkt vor dem Schließen der Tür eine große Tasse Wasser unterhalb der Kästen auf das Blech schütten. Vorsicht! Es entsteht sofort heißer Wasserdampf, deshalb so schnell wie möglich nach dem Schütten die Tür schließen. Dieser Schwaden bringt Wärmeenergie in den Ofen, was den Anbackvorgang unterstützt und Feuchtigkeit, die den Teig elastisch bleiben lässt, statt dass er verkrustet aufplatzt.
  • Wenn man kein Kerntemperaturmeßgerät besitzt, kann man die Teigstücke nach der Richt-Backzeit auch aus den Kästen stürzen, und gegen die Unterseite klopfen. Ist alles noch zu weich, ist der Teig vermutlich noch nicht durchgebacken. Hört man jedoch ein „hohles Geräusch“, kann man das Brot richtig auskühlen lassen und dann anschneiden. Dann sieht man, ob alles schön gleichmäßig ist, keine unausgebackenen Stellen mehr im Brot sind usw.

Gut ist es, wenn man sich immer Notizen macht und dann ausprobiert. Mehr oder weniger Wasser nehmen, wärmeres oder kälteres Wasser, länger oder kürzer kneten, vor dem Einschieben länger gären lassen, Backtemperatur erhöhen oder senken, Backzeit verlängern oder verkürzen, mehr oder weniger Sonnenblumenkerne, oder einen Teil des Mehles durch Weizen ersetzen oder durch Roggen, dann aber Sauerteig dazu oder eben etwas Zitronensäure.

Wie schon gesagt: Ich empfehle: Immer wieder probieren und aufgrund von Erfahrung Experte werden.

Was sollte der Heimbäcker beim Kauf und der Auswahl seines Getreides beachten?

Er sollte realistisch einschätzen, wie hoch der Verbrauch sein wird. Angefangene Säcke oder Verpackungen sollten rasch verbraucht werden. Klar ist, je größer das Gebinde, um so günstiger ist der Preis.

Zu Beginn sollte man „seine Lieblingsgetreidesorten“ finden und ruhig auch mal was ausprobieren. Ob man aus Überzeugung Bio-Getreide nimmt oder nicht, spielt vom Backen und Ergebnis her keine nenneswerte Rolle. Auch „größere Mengen vormahlen“ oder „immer frisch mahlen“ macht keinen gravierenden Unterschied, da die Vitamine, die durch Lagerung verloren gehen, beim Backprozess sowieso verloren gehen.

Man sollte versuchen, „regional“ zu bleiben und auch menschlichen Kontakt aufzubauen und oft kann man dort Tipps bekommen oder Rezepte oder sogar Brote austauschen.

Wie lagert man Getreide am besten, um es notfalls Jahre aufbewahren zu können?

Kühl und trocken. Aber eine jahrelange Aufbewahrung ist schon riskant. Einen gewissen Vorrat zu haben, kann nicht verkehrt sein, aber man muss auch, gerade wenn man „Mengen für Jahre“ anschaffen will, immer wieder kontrollieren, ob kein Schädlingsbefall vorliegt oder Verderb. Sonst steht man nämlich „im Ernstfall trotzdem dumm da“.

Vielen Dank für das Interview und den Backtipp.

4 Kommentare zu “Schlechte Ernte: Wird unser tägliches Brot jetzt teurer? – Teil 2

  1. So wie ich den Bäckermeister verstanden habe sind nicht die Getreidepreise das Hauptproblem, sondern Energie- und Lohnkosten. Wir leben in einer kleinen Gemeinde, ein Dorf auf dem Land. Es gibt noch eien Bäcker hier, wo wir regelmäßig auch einkaufen. Der nächste mittlere Supermarkt ist in der nächsten Ortschaft 6km entfernt. So zahlen wir lieber ein paar Cent mehr und kaufen bei ihm auch den Aufschnitt und andere Dinge die diese Bäckerei hier im Ort anbietet.

  2. Klasse! Für mich als Hobykoch/-bäcker gibts die Tipps vom Fachmann die mir noch fehlten – und ich kann aus eigener Erfahrung hinzufügen: Ja, es braucht vor allem Geduld und Experimentierfreude bis das Brot dann „wie vom Bäcker“ wird – im normalen Ofen ohne Backautomat.
    Inhaltlich zum Tema „das täglich Brot des Bäckerhandwerks“wird bestätigt was ich mir schon selber zurechtgeschustert habe: Hartes Brot bei angewandter ökonomischer Unvernunft und völlig überzogenen Kundenansprüchen „aus Gewohnheitsrecht“.

    In Berlin besonders schön zu beobachten wie die klassischen Bäckereien durch „Backshops“ mit Backindustrie-Meterware ersetzt werden deren kaum geschultes Personal diese Meterware dann im geleasten Umluftofen oftmals dilletantisch (halb-) fertig backt.

    Geiz is‘ geil, nich‘ ?

  3. Je mehr Inhaltsstoffe (Mineralien etc.) ein Mehl hat (Typ-Nummer, normalerweise Typ 405 beim billigsten Mehl), d.h. je dunkler es ist, desto kürzer ist die Haltbarkeit. Das Mehl wird dann ranzig. Hängt glaube ich mit dem Ölgehalt zusammen.

    Mit Sauerteig ist Brot deutlich länger haltbar.

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