Preiserh\u00f6hungen bei Br\u00f6tchen sind wie eine Art Seismograph f\u00fcr den Gesundheitszustand unserer Wirtschaft und insbesondere f\u00fcr die Inflation. Ein B\u00e4ckermeister stellte dazu im Interview seine Sichtweise dar.<\/p>\n
Au\u00dferdem gab er noch einen umfangreichen Rezepttipp zum Brotbacken, der von den „Heimb\u00e4ckern“ einmal ausprobiert werden sollte.Zur\u00fcck zum ersten Teil des Interviews<\/a>.<\/p>\n Wahrheiten.org: Was macht die Br\u00f6tchen eigentlich so teuer? Sind es das Getreide und die Zutaten oder die Kosten f\u00fcr Strom, Ger\u00e4te und Personal?<\/p>\n B\u00e4ckermeister Frank Streit: Das Getreide macht nat\u00fcrlich nur einen Teil der gesamten Kosten in einer B\u00e4ckerei aus. Aber er bildet die Grundlage, ist Hauptbestandteil der Produkte und nicht \u201eeinsparbar\u201c. Wie jeder andere auch, versucht man nat\u00fcrlich Kosten zu senken, aber beim Strom oder Energie generell, wo will man denn da noch sparen?<\/p>\n Die Maschinen und Ger\u00e4te haben stolze Preise, regelm\u00e4\u00dfige Wartung ist Pflicht und Reparaturen m\u00fcssen meistens noch am gleichen Tag, schlimmstenfalls sofort, mitten in der Nacht per Notdienst erfolgen, was sich der Service auch bezahlen l\u00e4sst.<\/p>\n Und das Personal hat eigentlich noch mehr Geld verdient, als es bekommt.<\/p><\/blockquote>\n Sind die Personalkosten eines der gr\u00f6\u00dferen Probleme?<\/p>\n Guck Dir mal den Verdienst eines B\u00e4ckers oder einer Verk\u00e4uferin an. Wir haben bei den Preisen, gerade f\u00fcr Lebensmittel hier in Deutschland merkw\u00fcrdigerweise die Einstellung, es muss m\u00f6glichst billig sein. In kaum einem anderen Land auf der Welt sind die Preise f\u00fcr Lebensmittel im Vergleich zum Verdienst so g\u00fcnstig wie in Deutschland – Frankreich- und Italienurlaubern f\u00e4llt das besonders auf – und das bei der Qualit\u00e4t, was wiederum vor allem die USA- und Gro\u00dfbritannien-Urlauber bemerken.<\/p><\/blockquote>\n Dann m\u00fcssten Br\u00f6tchen und Co. also eigentlich viel teurer sein?<\/p>\n Jeder Artikel tr\u00e4gt in einer B\u00e4ckerei seinen Beitrag zur Deckung der Kosten und beim Br\u00f6tchen herrscht die gr\u00f6\u00dfte Preissensibilit\u00e4t von allen Produkten, die ich \u00fcberhaupt kenne. Bei einer Erh\u00f6hung von z.B. einem Cent, muss eine B\u00e4ckerei 5.000 Br\u00f6tchen verkaufen, um 50,- \u20ac mehr einzunehmen.<\/p>\n Was das f\u00fcr eine Menge und v.a. Arbeit ist, w\u00fcrde man sehen, wenn man mal in eine handwerkliche Backstube wie meine reinguckt. Aber bei 1 Cent Mehrpreis rastet mancher Kunde richtig aus. Bei anderen Artikeln, beispielsweise einer Schachtel Zigaretten f\u00fcr 5,- \u20ac, bleibt er aber ganz ruhig.<\/p><\/blockquote>\n Welche Alternativen bzw. L\u00f6sungswege gibt es dazu Deiner Ansicht nach?<\/p>\n Ich w\u00fcrde das Gehalt an meine Mitarbeiter gerne Brutto f\u00fcr Netto auszahlen, weshalb ich mich ja auch schon seit 2009 f\u00fcr die Einf\u00fchrung des Bandbreitenmodells<\/a> einsetze, siehe die TINA-L\u00fcge<\/a>.<\/p>\n Ich bin sogar schon bis nach Berlin gefahren, um das Modell in Buchform allen Bundestagsabgeordneten zukommen zu lassen. Unser lokales Radio berichtete dar\u00fcber<\/a>. Auch auf B\u00fcrgerstimme.com<\/a> gab es einen Bericht.<\/p><\/blockquote>\n A propos, \u00e4rgert Dich die aktuelle Berichterstattung in den Medien?<\/p>\n Richtig \u00e4rgern tue ich mich eigentlich immer nur dann, wenn Vertreter bestimmter Interessenvereinigungen medial wirksam verk\u00fcnden, dass trotz steigender Mehlpreise Brote und Br\u00f6tchen nicht teurer werden brauchen. Das macht dieser Verband \u00fcbrigens immer.<\/p><\/blockquote>\n Preiserh\u00f6hungen sind bei B\u00e4ckereien wohl durch den fast t\u00e4glichen Besuch der Kunden eben sehr transparent und offensichtlich. Damit sind diese Anhebungen quasi tabu. Wie ist Deine Erfahrung diesbez\u00fcglich?<\/p>\n Wann \u201edarf\u201c ein B\u00e4cker denn seine Preise \u00fcberhaupt anheben? Niemals! Oder? Wenn die Energiekosten steigen? Nein. Wenn es einen neuen Tarifvertrag gibt? Nein. Wann denn?<\/p>\n Mehl ist der Grundstoff f\u00fcr Backwaren. Wenn es knapp wird, steigt der Preis. Und das liegt ja nicht am Unverm\u00f6gen der Landwirte, weshalb so eine Aktion gegen die B\u00e4cker v\u00f6llig unverst\u00e4ndlich ist. Denn wenn jede Mehllieferung 20% oder bald sicherlich 50% teurer ist, dann macht sich das im Kostensektor sehr deutlich bemerkbar. Zwar ging meistens der Preis f\u00fcr Mehl dann in den Folgejahren etwas zur\u00fcck, aber dann sind die Energie- und Personalkosten die Problemfelder, weshalb dann die Br\u00f6tchenpreise gehalten werden m\u00fcssen.<\/p>\n Frag Deinen B\u00e4cker doch mal, ob Du einen Blick auf seine Kalkulation oder Monatsabrechnung werfen darfst bzw. wie das Verh\u00e4ltnis Kosten und Ertrag ist. Da wird so mancher B\u00fcrger aus dem Staunen nicht herauskommen und eine Erkl\u00e4rung finden, warum die kleinen B\u00e4cker immer mehr von der Bildfl\u00e4che verschwinden.<\/p><\/blockquote>\n Es bedeutet zwar eigentlich Konkurrenz zu Deinem Gesch\u00e4ft als B\u00e4cker, aber etliche Leute haben inzwischen zu Hause zwecks Vorbereitung f\u00fcr Krisenfolgen eine eigene Getreidem\u00fchle<\/a>, manche sogar zus\u00e4tzlich einen Brotbackautomat. Hast Du ein Lieblings-Brotrezept f\u00fcr den Heimb\u00e4cker, welches Du uns verraten w\u00fcrdest?<\/p>\n Grunds\u00e4tzlich gibt es ein „Gef\u00e4lle der Einfachheit“. Je vollwertiger das Ergebnis sein soll – wobei es nur eine Sache gibt, die wirklich „vollwertig“ ist, und das ist die Muttermilch – um so schwieriger wird es, ein gutes Ergebnis zu erzielen. Helle Weizenmehle sind fast schon „verarbeitungsresistent gegen Fehler“, nimmt man Roggen mit dazu, braucht man schon Sauerteig bzw. S\u00e4uerung, was man auch mit Zitronens\u00e4ure machen kann. Mahlt man selbst, hat man ja „Vollkorn“ und da wird’s schon interessant.<\/p>\n Wichtig ist, dass die Teige nicht zu kalt gehalten werden. Lauwarmes Wasser l\u00e4sst die Getreidebstandteile besser verquellen. Auch sollte man nicht zu kurz mischen, bevor man mit der eigentlichen Knetung beginnt. Je l\u00e4nger der Mischvorgang dauert, um so besser ist die Verquellung und Entwicklung des Teiges.<\/p>\n